3,4 puntos de personal. 11.160 € en un mes. Y nadie lo vio venir.
Un restaurante que funciona, con seis espacios y un equipo grande. Así descubrimos dónde se escapaba el dinero, y por qué nació Maitre.
- Venta del mesTodo el local
- 328.240 €
- Coste de personalObjetivo: 30 %
- 33,4 %
- Lo que se escapóEn un solo local
- 11.160 €
Datos reales de Square y Skello. No es mala gestión: es que nadie tiene tiempo de mirar los números a tiempo.Seis espacios. Un solo cierre de caja.
El Comedor, el Jazz Club, el Japonés, el Oyster Bar, el Club y las Mesas Altas. Cada uno con su ritmo, su equipo y su noche.
El Comedor
Jazz Club
Japonés
Oyster Bar
Club
Mesas Altas
Vendía bien. Y aun así, el personal se comía el margen.
En septiembre Jacqueline vendió 328.240 €. El coste de personal fue de 109.690 €: un 33,4 % de la venta, cuando el objetivo era el 30 %. Esos 3,4 puntos son 11.160 € en un solo mes.
Los datos estaban ahí: en Square, en Skello, en SevenRooms. Pero cada uno en su programa, y nadie tenía tiempo de cruzarlos antes del servicio. Las noches malas se descubrían a fin de mes, cuando ya no se podía hacer nada.
Además, 456 reservas canceladas y 130 que no se presentaron: 312 personas que no vinieron.
- 328.240 €
- de venta en septiembre
- 33,4 %
- de coste de personal, con un objetivo del 30 %
- 5.123 h
- de equipo en el mes, unos 21 € la hora
- 92 €
- de ticket medio, con unos 3.580 cubiertos sentados
Primero, mirar. Después, avisar a tiempo.
Maitre nació aquí, dentro del restaurante, con sus noches buenas y sus lunes malos.
01Conectó todo
Square, Skello, SevenRooms, Revolut, Gmail, Google Ads y Meta. Siete herramientas, sin cambiar ninguna.
02Lee cada noche
Venta, horas, reservas y facturas de cada espacio, cuadradas cada mañana y antes de cada servicio.
03Propone 3 cosas
Antes del servicio, las decisiones que más dinero valen esa noche. Ya calculadas.
04El equipo decide
Toni y sus responsables aprueban, cambian o dicen «ahora no». Cada uno dentro de su límite.
Jueves 1 de octubre: 110 cubiertos previstos y el personal al 39,8 %.
Para cerrar en el 30 % sobraban unos 960 €. Maitre propuso tres cambios antes de las 22:30:
Pau sale del Jazz Club a las 23:00+95 €
Confirmar 12 reservas por WhatsApp+890 €- Kevin y Sergi salen de cocina a las 23:30+128 €
Con los tres, la noche pasa del 39,8 % al 34,4 % de personal.
Así lo ve Toni en Jacqueline.
Capturas del producto con los datos de septiembre y de esta semana. Toca cada pestaña.
El personal, al 33,4 % con un objetivo del 30 %.
Maitre cruzó Skello con Square y lo puso en una pantalla: horas de cada día frente a lo que pedía la venta.
- Personal de septiembre: 33,4 %. Unos 11.160 € por encima del objetivo.
- Día a día, las horas de más frente a lo que pedía la venta.
- Maitre te dice dónde sobran y qué hacer esta noche.
Del 21 al 27 de septiembre: 3 de 7 noches en verde.
- lunes en rojo
- martes en verde
- miércoles en rojo
- jueves en rojo
- viernes en verde
- sábado en verde
- domingo en ámbar
El lunes vendimos 4.310 € con 2.120 € de personal: un 49 %. El martes, con 13.180 €, nos quedamos en un 21,6 %. Misma plantilla, noches muy distintas.
La semana cerró en un 30,5 %, a medio punto del objetivo. Las tres noches en rojo, miércoles incluido, son justo las que Maitre avisa ahora antes del servicio.
| Día | Venta | Personal | % personal | Cubiertos con reserva | Horas |
|---|---|---|---|---|---|
| Lun 21 | 4.310 € | 2.120 € | 49,1 % | 85 | 109 h |
| Mar 22 | 13.180 € | 2.850 € | 21,6 % | 108 | 130 h |
| Mié 23 | 8.830 € | 3.790 € | 42,9 % | 115 | 174 h |
| Jue 24 | 9.320 € | 3.930 € | 42,1 % | 105 | 175 h |
| Vie 25 | 20.360 € | 4.680 € | 23,0 % | 185 | 239 h |
| Sáb 26 | 17.610 € | 4.570 € | 26,0 % | 186 | 231 h |
| Dom 27 | 8.610 € | 3.120 € | 36,3 % | 118 | 164 h |
| Semana | 82.220 € | 25.050 € | 30,5 % | 902 | 1.222 h |
La noche se decide antes de abrir, no a fin de mes.
Antes: «Te enterabas a fin de mes, con la nómina ya pagada.»
«Te avisa cada noche antes del servicio, cuando aún puedes cambiarlo.»
Antes: «Siete programas, siete contraseñas y nadie que los cruce.»
«Un solo sitio que lo lee todo y te lo cuenta en una frase.»
Antes: «Decidir quién se va antes era a ojo.»
«Cada propuesta llega con el euro delante y el porqué.»
Resultados de octubre con Maitre avisando cada noche: [Resultados por confirmar]. Los publicaremos con el cierre del mes, sin redondear a nuestro favor.[Cita de Toni Cano, propietario]
Casa Antonio: otro restaurante, otro problema.
Ticket mucho más bajo y muchos más cubiertos. Su reto no es vender más: es el personal, un 41 % en septiembre. El mismo Maitre, otras propuestas.
- 90.320 €
- de venta en septiembre
- 41,4 %
- de personal, con un objetivo del 30 %
- 24 €
- de ticket medio
- 3.690
- cubiertos en el mes
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